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如何让蔬菜安全过冬? 冬菜存储保鲜技巧大公开

时间:2017-10-31 16:04:04


大葱不怕冻就怕动、土豆储存不能见光、胡萝卜想不放糠要密封……这些存储冬菜的方法您知道吗?青菜果园现在为您支招。

 储藏大葱要点:买回大葱后,要放在有阳光、通风的地方晾晒两到三天,然后敲落大葱根部的泥土,剔除病株、伤株。将晒到7成干的大葱扎成葱把,一般5棵到6棵为宜,葱叶一定要扎紧,不然葱容易空。收储大葱另外一个要点是:要通风,不能捂,不然葱容易烂。俗话说,葱不怕冻就怕动,意思是说冻过的葱,自然化冻后一样很新鲜,但若来回移动,葱就会变空。

收储大白菜要点:储存大白菜最重要的步骤是挑选,大白菜要挑选外表新鲜没有伤痕的,没有包心的和菜柄上有可疑病残斑点的不建议挑选。挑好白菜后,要在阴凉处晾五到七天,蒸发掉菜中的水分,这样存储的大白菜叶片新鲜、贮期长。万女士提醒,储存大白菜忌高温,一般当气温降至-3℃左右时,要将白菜移至室内温度低的地方堆藏。存储冬菜、腌菜知识大全

胡萝卜储藏要点:胡萝卜收储也要先凉晒1天,待外界气温降至1℃—2℃时,将萝卜装入塑料袋中密封,或采用白天将袋子扎起来,晚上打开的办法,存放很长时间也不会糠。

土豆储藏要点:放在黑暗角落储存,不能见光,不然土豆容易长芽。土豆怕冻,过度冷冻后会变软出水,适当的温度在2℃—4℃。

收储洋葱要点:收储洋葱的难点在于抑制洋葱发芽,最好的办法是冷藏。购买了洋葱后,可以先将挑选好的葱头放在冰箱冷藏室预冷降温,温度最好控制在0℃-3℃。冷藏一段时间后,可将洋葱放在通风良好的地方。提醒注意,温度波动要尽量小,波动大易引起病变。洋葱的收储对于湿度要求较高,湿度过高,洋葱表面易霉变和长白须。


储藏冬菜的秘诀是好方法加勤快

要注意选择的方法:挑选比大拇指稍粗的,捏一下比较实,外皮光滑的,简单晾晒后,三四棵捆一匝,放在阴凉处,吃一棵,拿一棵,非常方便。

俗话说:百菜不如白菜。所以冬天储藏蔬菜,白菜是首选,当然方法也很关键。首先,要选择饱满的、根没坏的菜,将其晾晒、去根,等到外面的菜叶有些发蔫,再找合适的地方存放。现在城市新建的楼房都没有小仓房,菜放在楼道里就要十分讲究,放得太宽会影响上下楼行走。因此,笔者建议:最好采用壁柜式的靠墙放,一层一层隔开,这样透气,菜不容易烂;还要勤摆弄,及时清除腐烂的菜叶,但也不要储藏得太多。也可以适当渍一点酸菜,用大一点塑料桶,将菜洗净,直接放入桶内。放一层菜,撒一层盐,然后倒入半桶热水,等到菜变酸即可食用。吃几棵之后还可以往里放,注意勤换水,保持桶内的温度,不要让酸菜沾上油腻,这样差不多够吃一冬天的。

腌制酸菜咸菜不要用大粒盐

眼下正是腌制酸菜、咸菜、酱菜的时节,如何制作好腌菜?这需要注意以下几个方面。

 首先是盐的浓度。盐的浓度掌握在10%左右,即1000克蔬菜加100克盐。咸度不够,细菌容易繁殖,菜容易烂,毒性大;太咸对中老年人和心脑血管疾病患者健康不利。如果是小量腌制,随吃随腌,盐分可掌握在5%左右。

其次要选用纯精盐,不要用大粒盐。因腌制时间长,各种添加了营养素的盐可能发生化学反应,产生有害物质,影响健康。大粒盐因品质不纯,含杂质太多,有时也会出现副作用,最好不用。

另外,要掌握好温度。家庭腌菜以15-20℃为宜。温度太高,腌得快,但菜易腐烂;温度太低,腌得慢,菜不入味。一般来说,家庭腌菜最好放在室内阴凉的地方,不要让太阳光直射,以防受热腐烂。

最后要注意的是,腌制的蔬菜以七八成熟为佳,过度成熟的蔬菜在腌制过程中易腐烂,产生毒素。腌制蔬菜最好选用根、茎、叶、瓜果类菜,外形应整齐、饱满、新鲜。菜的质地应脆嫩,含纤维较少,含糖较多,购买后应尽早腌。

青菜果园提醒您:慢性病人和儿童,应多食用新鲜蔬菜来预防疾病或促进生长,并养成口味清淡的良好膳食习惯,所以不宜多吃腌菜。

腌菜要腌多久才可以放心吃?腌菜时间超过一个月更安全

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、食品科学博士范志红指出,腌制食品要防亚硝酸盐。亚硝酸盐来自于蔬菜中含量较高的硝酸盐,蔬菜吸收氮肥或土壤中的氮素,积累无毒的硝酸盐。在腌制过程中硝酸盐被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐,从而带来了麻烦。之后,亚硝酸盐又渐渐被细菌利用或分解,浓度达到一个高峰之后又会逐渐下降,乃至基本消失。

 一般来说,腌菜中亚硝酸盐最多的时候是开始腌制以后的两三天到十几天之间:温度高而盐浓度低的时候,“亚硝峰”出现就比较早;反之温度低而盐量大的时候,“亚硝峰”出现就比较晚。一般来说,到20天之后亚硝酸盐含量已经明显下降,一个月后是很安全的。

 所以真正威胁食品安全的就是那种只腌两三天到十几天的菜,腌制时间超过一个月的蔬菜是可以放心食用的。

腌菜致癌的几点误区

最近在健康博客群中,有关酸菜致癌问题争得火热,还有很多网友提出有关腌制食品安全性的一些问题。我本人并非食品安全专家,只能就自己的相关基础知识和查阅的文献资料,解释几个常见的误解。

 误解一:盐腌菜、暴腌菜、酱菜、泡菜、酸菜和韩式泡菜都是一回事情。尽管这些食品都归《GB 2714-2003酱腌菜卫生标准》范围管理,但是其制作工艺不同,发酵方式不同,所以危险也不一样。多项研究证明,由于乳酸菌不具备硝酸还原酶,严格的纯乳酸菌发酵所产生的亚硝酸盐含量是非常低的。泡菜腌制中所加入的鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料均可以帮助降低亚硝酸盐水平。需要酱制数个月的酱菜亚硝酸盐含量也很低。只有腌制几天就食用的暴腌菜,以及杂菌污染大、腌制时间不足的泡菜、酸菜才有促进致癌的问题。

遗憾的是,我国很多地区居民喜欢大量吃暴腌菜,还有很多居民喜欢自己把蔬菜切碎,加点盐拌一下,在冰箱里放几天,做脆口小菜吃。实际上这也是暴腌菜的变种,是不太安全的。很多调查发现,吃制作不当的腌菜,与胃癌、食道癌的高发的确存在关联,而且在样品中也查出了致癌物。

误解二:正规厂家的产品和小作坊产品的安全性是一样的。   

 目前食品企业的加工技术水平差异甚大。少数技术水平较高的企业可以做到用人工选择过的安全菌种来接种,严格控制发酵条件,从而保证产品的亚硝酸盐不超标。还有一些企业能够严格遵守传统工艺,腌制、酱制和发酵时间超过三周,甚至达到几个月之久,也会避免亚硝酸盐超标问题。从现有检测报道来看,正规企业产品的亚硝酸盐超标现象只是少数。

然而,部分小作坊、个人制作的腌菜、酸菜、泡菜等产品没有质量控制,生产程序混乱,无论是菌种、发酵条件、添加剂使用、储藏运输等各方面都可能存在隐患,安全难以保障。

从以上情况看出,我国应当对所有传统食品都制定一个指导性的工艺标准,明确指出生产中的危害控制关键点及具体要求,并系统性地研究食用各种酱腌菜对健康的影响。这方面可以向韩国泡菜学习,也可以借鉴西方国家制作西式泡菜的管理经验。消费者应当优先选择正规企业的产品,或按规范程序自行制作。

误解三:亚硝酸盐不超标的腌菜就一定能合格。   

按照目前我国对酱腌菜类食品的抽查检测结果,正规企业酱腌菜产品的主要问题是添加剂超标,比如防腐剂超标、糖精超标、亚硫酸盐超标等。为了少放点盐避免口味过咸,同时又避免微生物过度生长,企业往往会加入防腐剂;为了改善风味,可能加入糖精;为了让颜色更漂亮一些,可能用亚硫酸盐漂白,或放一点色素等。相比于亚硝酸盐,这些物质毒性都很小,但毕竟超过国家标准就是不合格产品。

这里要说明的是,放入少量姜黄色素或红曲色素是无害的,它们都属于天然色素,甚至有一定的健康作用。

误解四:如果酱腌菜的所有指标都合格,就可以放心多吃了。   

无论酱腌菜如何优质,它们毕竟是含有较多盐分的食物,其中的天然抗氧化成分也有较大损失,故而不能与新鲜蔬菜的营养价值相当。

这里要解释的是,酱腌菜中含有膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质,乳酸发酵和醋酸发酵也可以产生少量B族维生素,故而卫生合格的酱腌菜并非一无可取。世界各国人民都喜欢食用酱腌菜,少量吃一点作为开胃食品是无妨的,但如果用它作为一餐中的主菜,替代新鲜蔬菜,就不妥当了。特别是慢性病人和少年儿童,需要更多地食用新鲜蔬菜来预防疾病或促进生长,并养成口味清淡的良好膳食习惯,故不宜多吃酱腌菜。

误解五:只有酱腌菜可能产生致癌物,腌制和干制海鲜之类没事。   

实际上,腌制和干制的海鲜类食品有可能含有亚硝胺类致癌物。亚硝酸盐本身只具有毒性,而真正致癌的物质是“亚硝胺”和“亚硝酰胺”,它们是亚硝酸盐和蛋白质分解产物“胺类物质”发生结合的结果。鱼类、海鲜类食物的蛋白质在运输和储藏中容易发生降解,它们淡淡的腥味和臭味就是胺类物质造成的。在咸鱼、鱼片干、海米、鱿鱼丝等食品当中往往都含有一定量的亚硝胺类致癌物。其中也同样存在漂白问题,还有过多的盐分,不利于健康。

相比之下,卫生合格的咸蛋、酱豆腐等都是相当安全的食品。

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