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溏心蛋怎么做?

时间:2017-11-15 16:27:02
 

溏心皮蛋怎么做?

 

糖心皮蛋除了可以购买之外,其实如果对它的制作比较感兴趣的话,也是可以了解一下制作,所需要的各种材料以及步骤进行的,下文就为大家详细介绍,让自己也可以动手完成。

 

 

(1)配料溏心皮蛋加工的配料标准应根据季节的不同而有所变动。夏季由于气温高,鲜蛋蛋白易变稀,蛋黄易上浮,因此要适当增加生石灰和纯碱的用量,以加速蛋白凝固,防止蛋在缸中变质。一般料液的配方如下(以泡1 000枚鸭蛋计):开水50千克,红茶末1.52千克,纯碱3.253.75千克,食盐 22.5千克,生石灰1012.5千克,氧化铅75100克。

 

 

(2)配料方法 常用冲料法,即先将纯碱、茶叶末放在缸底后,将开水倒人缸中,随即放人碾细过筛的氧化铅,充分搅拌后再逐渐放人石灰(注意石灰不能一次投入太多,否则会造成沸腾溅出伤人),最后加入食盐,搅拌均匀,冷凉待用。

 

 

(3)料液氢氧化钠浓度的测定 5毫升吸管吸取澄清料液4毫升,注入300毫升三角烧瓶中,加蒸馏水100毫升,加10%氯化钡溶液10毫升,摇匀静置片刻,加0.5%酚酞指示剂3滴,用1/升盐酸标准溶液滴定至溶液的粉红色恰好消褪为止。所用盐酸标准溶液的毫升数即相当于氢氧化钠含量的百分率。料液中氢氧化钠含量要求达到4%5%,如碱度过低或过高可用氢氧化钠或茶水调整。

 

4)不具备化学分析条件者,可采用蛋白凝固试验方法来测定。在烧杯或碗中加入34毫升料液上清液,再加入鲜蛋蛋白34毫升,不需搅拌,经15分钟左右,观察蛋白是否呈凝固体。如蛋白已凝固并有弹性,再经60分钟左右,蛋白化成稀水,表示该料液配制的碱度合适,可以使用;如在30分钟前蛋白即化成稀水样物质,表示料液的碱度过大,不宜使用;当蛋白放在料液中经15分钟左右不凝固,表示料液中的碱度过低,也不宜使用。

 

 

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